bahan kimia dalam makanan

BAHAN AJAR

Satuan Pendidikan Mata Pelajaran Kelas Semester Tahun Ajaran Topik

: : : : : :

SMP Muhammadiyah Waipare IPA VIII Ganjil 2017/2018 Bahan Kimia dalam Makanan

Bahan Kimia Tambahan dalam Makanan

v  Bahan Aditif Makanan

Bahan aditif makanan merupakan suatu bahan yang sengaja ditambahkan kedalam produj olahan guna menambah cita rasa, tampilan, warna, atau daya simpan produk tersebut. Bahan aditif sering disebut bahan tambahan dan dibedakan menjadi dua, yaitu bahan aditif alami dan bahan aditif buatan. Bahan aditif alami berasal dari sumber daya alam hayati yang umumnya mempunyai nilai gizi. Sementara itu, bahan aditif buatan adalah bahan aditif yang sengaja dibuat dengan tujuan yang sama dengan bahan aditif alami, tetapi tidak mempunyai nilai gizi.

1.      Bahan Pewarna

Bahan pewarna sering ditambahkan dalam makanan untuk mengembalikan warna asli yang mungkin hilang saat proses pengolahan makanan serta mempertahankan warna produk. Dengan demikian, makanan mempunyai warna yang menawan dan menarik. Daun suji yang mengandung zat warna hijau memberi warna hijau pada makanan. Kunyit mengandung kurkumin yang membuat tahu dan nasi menjadi berwarna kuning. Cabai merah mengandung zat warna kapxantin yang menghasilkan warna merah pada rending daging.

Bahan Pewarna Alami pada Makanan

NO	Bahan Alami	Warna
1	Bunga telang	Biru
2	Kayu secang	Merah
3	Keluwak	Hitam
4	Angkak	Merah
5	Ubi ungu	Ungu
6	Ubi bit	Ungu
7	Daun jati	Merah kecokelatan
8	Tinta cumi	Hitam
9	Lobster/Kulit udang	Oranye

Meskipun demikian, banyak produsen makanan yang lebih senang menggunakan pewarna buatan daripada pewarna alami. Hal ini karena pewarna buatan bersifat stabil selama proses pengolahan dan memberikan warna yang merata pada produk olahan makanan.

2.      Bahan Pemanis

Bahan alami yang digunakan sebagai pemanis makanan dan minuman antara lain gula pasir, gula merah, dan madu. Selain memberi rasa manis, pemanis alami mengandung kalori yang cukup tinggi. Oleh karena itu, pemanis alami memberikan energy untuk aktivitas tubuh. Penderita kencing manis dan orang yang mengalami kelebihan berat badan tidak dianjurkan mengonsumsi pemanis alami ini dalam jumlah banyak. Kalori dalam pemanis alami mampu meningkatkan kadar gula dalam darah. Bagi penderita diabetes tersedia pemanis buatan yang aman untuk dikonsumsi, yaitu sorbitol. Sorbitol mempunyai tingkat kemanisan hamper sama dengan gula.

3.      Bahan Pengawet

Tujuan penggunaan bahan pengawet untuk meningkatkan daya simpan, cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental atau penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, serta memperkaya vitamin dan mineral suatu produk. Garam banyak digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk daging, ikan, maupun telur. Adapun gula digunakan untuk mengawetkan buah-buahan dengan cara dibuat manisan. Cuka juga sering digunakan untuk mengawetkan buah-buahan karena mampu menghambat pertumbuham mikroba. Karagenan digunakan untuk mengenyalkan bakso.

Selain bahan pengawet alami, pengawetan bahan makanan juga menggunakan bahan pengawet buatan. Contoh penggunaan garam nitrat dan nitrit untuk mengawetkan daging, sosis, dan burger. Sementara itu, untuk mengawetkan roti dan keju umumnya menggunakan asam propionate. Saat ini ditemukan banyak penyalahgunaan pemakaian bahan pengawet makanan, contoh formalin dan boraks. Formalin merupakan bahan untuk mengawetkan mayat, sedangkan boraks merupakan pengawet kayu. Formalin dan boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan tahu, bakso, dan mi basah.

4.      Bahan Penyedap Rasa dan Aroma

Bahan penyedap rasa yang paling sederhana berupa garam dapur. Selain sebagai penyedap, garam dapur juga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pembusuk sehingga makanan menjadi lebih awet. Penyedap rasa dapat berasal dari bahan nabati seperti jahe, lengkuas, dan serai. Penyedap makanan juga dapat diperoleh dari MSG.

Beberapa bahan aditif yang lain sebagai berikut :

Ø  Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada suatu bahan makanan. Reaksi oksidasi merupakan reaksi antara zat dalam bahan makanan dengan oksigen.

Beberapa bahan yang digunakan sebagai antioksidan sebagai berikut :

1)      Vitamin C, Vitamin E, Asam Sitrat, dan Polifenol

Vitamin C terdapat banyak dalm buah-buahan. Vitamin C terdapat banyak dalm biji-bijian. Asam sitrat terdapat dalam buah jeruk. Polifenol terdapat dalam teh.

2)      Propol Galat

Propel galat merupakan zat antioksidan yang efektif digunakan dalam bentuk kombinasi dengan asam sitrat.

Ø  Pengemulsi

Pengemulsi adalah zat yang digunakan untuk memudahkan pembuatan emulsi dan selanjutnya menstabilkan emulsi itu. Sebagian besar pengemulsi berupa bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan tegangan permukaan cairan penyebar. Pengemulsi juga dapat mencegah pemisahan lemak, contohnya lesitin dan polifosfat. Kuning telur digunakansebagai mengemulsi, yaitu dalam pembuatan mayones.

Ø  Bahan Antikempal

Bahan antikempal juga ditambahkan dalam bahan makanan agar bahan tersebut tidak mengempal. Bahan antikempal umumnya ditambahkan kedalam bahan makanan berbentuk serbuk, misal garam meja, merica bubuk, dan cabai bubuk.

Ø  Bahan Antibusa

Bahan antibusa merupakan bahan yang dapat menghambat pembentukan busa apabila dimasukkan dalam cairan. Contoh bahan antibus adalah siloksana dalam jus nanas.

Ø  Bahan Pengembang

Bahan pengembang digunakan untuk mengembangkan adonan kue. Bahan pengembang memproduksi gas karbon dioksida yang dapat membuat rongga-rongga pada adonan saat dipanaskan. Akibatnya, adonan dapat mengembang.

Ø  Bahan Pengeras

Bahan pengeras digunakan agar makanan menjadi keras dan tidak lembek. Contoh kalsium karbonat untuk selai dan jeli, serta aluminium sulfat untuk acar dalam kemasan botol.

Mengetahui, Guru Pembimbing Magang III MARIA NONA LINDE,S.Pd              NIP: 19661021 200604 2 007

Maumere, ………………..2017 Mahasiswa Magang III MARIANA HARYATI NIM : 2014.01.02.008

Mengesahkan,

       Kepala SMP Muhammadiyah Waipare

MUHAMMAD LAUTAMA,S.Pd.M.Pd

NIP : 19630708 199103 1 004